今回は、半年前から計画していた天然酵母で何か作りたいって目標を実行しようと思います。
最終目標としては、
鹿肉を餡にして天然酵母を使った包子（パオズ）
を作りたいと考えています。失敗する可能性もあります。
包子（パオズ）とは”小麦粉で作った生地を醗酵させ皮を作り餡を包んだもの”のことで日本ではコンビニで売ってる中華まんとかも包子です。
皆さんが慣れ親しんでいるイースト（酵母）は、インスタント ドライイーストと呼ばれるもので生イーストを短時間で乾燥させ、乳化剤を添加されたものです。
今回は山葡萄を用いて作った、天然酵母で包子を作っていこうと思います。
※山葡萄を用いて酵母を作り出すときに、必然的にアルコールを作り出すことになってしまいます。
アルコールを醸し出す場合にアルコール度数が１％以上の物を作り出してしまうと酒税法に引っ掛かるのでお気を付けください。
とりあえず、今回は生地作りに専念し豚挽き肉を使った餡にします。
比較対象として、市販で売られているドライイースト生地も作ります。
使用食材です。
普通の生地（4個分）
・小麦粉（薄力粉） 200g
・砂糖 10g
・塩 5g
・ドライイースト 2g
・水 100ml
・胡麻油 10ml
天然酵母の生地（2個分）
・小麦粉（薄力粉） 100g
・砂糖 5g
・塩 2g
・天然酵母 15ml
・水 35ml
・胡麻油 5ml
餡（6個分）
・豚挽き肉 350g
・長葱 1/2本
・椎茸 3個
・胡麻油 10ml
・醤油 5ml
・オイスターソース 5ml
秋ごろに収穫し、すでに作っておいた山葡萄酵母の原液です。
底に溜まった、澱（オリ）の中に酵母が生きています。
（アルコール度数1％以下の山葡萄酒は、鹿ジャーキーを作る際にも使用しています。）
生地を作ります。
材料を全てボールに入れて混ぜるだけです。
パン生地のように一生懸命に捏ねなくても、ある程度まとまれば大丈夫です。
↑左がノーマル、右が天然酵母
ある程度混ざったら一次発酵に入ります。
夏場（25℃～30℃）なら30分～1時間
冬場（10℃～20℃）なら1時間～2時間
で良いと思います。あとは様子を見ながら時間を延ばしてください。
醗酵させている間に餡を作りましょう。
椎茸と長葱を微塵切りにして、豚挽き肉と混ぜるだけです。
そこに胡麻油、醤油、オイスターソースを入れて混ぜます。
↑好みに合わせて具材は変えても構いません。
混ざりました。
生地が2倍から3倍程度に膨らんだら包んでいきましょう。
………天然酵母生地が膨らんでいません…失敗です。
↑醗酵前 ↑醗酵後（1時間程度）
ノーマル生地はまぁまぁ膨らみました。
原因として考えられることは、
・発酵時間が足りなかった
・部屋の温度が低すぎた
・元種（30℃くらいで24時間醗酵させたもの）を作らず、そのまま生地に練りこんだ
・etc.
原因を追究するのはすぐできることではありませんので
今回はとりあえず、このまま包子を作ります。
気を取り直して餡を包んでいきましょう。
↑生地は伸びるので、しっかり具を詰めます。
写真を撮り忘れましたが、具を包んだ状態で蒸し器に並べて二次発酵させます。
二次発酵は30分程度で良いでしょう。
それでは蒸していきます。
蒸し時間は、湯が沸騰してから蓋をして10分蒸しました。
↑完成です。左下の汚いのが天然酵母包子。
ノーマルの方から食べていきましょう。
↑良い感じですね。
↑肉汁もしっかりと輝いてます。
評価
普通においしいです。
餡の塩気が薄く、ちょっともったいない感じなので…からしと醤油を足すとおいしいですね。
生地の膨らみが足りず少しべちゃっとしている。
次回の課題としては、
・生地の膨らみが足りないので発酵時間を延ばす。
・餡の塩気を強くする
さぁ、案件の天然酵母包子に行きましょう。
↑見た目からして失敗です。膨らみゼロ。
悲惨すぎて割ったときの写真撮るの忘れました。
評価
手で持った瞬間からわかります。
生地は全く膨らんでおらず、蒸気を吸い込みずっしりと重くべっちゃべちゃです。
自分が作り出したものです。食べましょう。
………不味いですね。
表現するとしたら、蒸し時間を失敗したべちゃべちゃの餃子の皮を10枚くらい凝縮した感じです。
味も最悪で…、葡萄の強烈な風味と、アルコールの香りがします。
豚肉の餡と相まって、今まで食べたことのない不味さです。
次回の課題としては、
・元種を作ってから本生地を作る
・餡は、甘い系の物を入れる
総評として、天然酵母包子に可能性を見出す事が出来ました。
改良する点は多いですが、今回の失敗を次回に生かしましょう。
さて、今回はこんな感じです。
次回は、天然酵母包子に取り掛かる前に
鹿肉餡の実験として、インスタント ドライイーストと鹿肉を使って”焼き包子”を作っていこうと思います。
次回→天然酵母で包子を作りたい。#1-2
p.s.
天然酵母包子を3つ作り出してしまったのでしっかりと食べました。
最終目標としては、
鹿肉を餡にして天然酵母を使った包子（パオズ）
を作りたいと考えています。失敗する可能性もあります。
包子（パオズ）とは”小麦粉で作った生地を醗酵させ皮を作り餡を包んだもの”のことで日本ではコンビニで売ってる中華まんとかも包子です。
皆さんが慣れ親しんでいるイースト（酵母）は、インスタント ドライイーストと呼ばれるもので生イーストを短時間で乾燥させ、乳化剤を添加されたものです。
今回は山葡萄を用いて作った、天然酵母で包子を作っていこうと思います。
※山葡萄を用いて酵母を作り出すときに、必然的にアルコールを作り出すことになってしまいます。
アルコールを醸し出す場合にアルコール度数が１％以上の物を作り出してしまうと酒税法に引っ掛かるのでお気を付けください。
とりあえず、今回は生地作りに専念し豚挽き肉を使った餡にします。
比較対象として、市販で売られているドライイースト生地も作ります。
使用食材です。
普通の生地（4個分）
・小麦粉（薄力粉） 200g
・砂糖 10g
・塩 5g
・ドライイースト 2g
・水 100ml
・胡麻油 10ml
天然酵母の生地（2個分）
・小麦粉（薄力粉） 100g
・砂糖 5g
・塩 2g
・天然酵母 15ml
・水 35ml
・胡麻油 5ml
餡（6個分）
・豚挽き肉 350g
・長葱 1/2本
・椎茸 3個
・胡麻油 10ml
・醤油 5ml
・オイスターソース 5ml
秋ごろに収穫し、すでに作っておいた山葡萄酵母の原液です。
底に溜まった、澱（オリ）の中に酵母が生きています。
（アルコール度数1％以下の山葡萄酒は、鹿ジャーキーを作る際にも使用しています。）
生地を作ります。
材料を全てボールに入れて混ぜるだけです。
パン生地のように一生懸命に捏ねなくても、ある程度まとまれば大丈夫です。
↑左がノーマル、右が天然酵母
ある程度混ざったら一次発酵に入ります。
夏場（25℃～30℃）なら30分～1時間
冬場（10℃～20℃）なら1時間～2時間
で良いと思います。あとは様子を見ながら時間を延ばしてください。
醗酵させている間に餡を作りましょう。
椎茸と長葱を微塵切りにして、豚挽き肉と混ぜるだけです。
そこに胡麻油、醤油、オイスターソースを入れて混ぜます。
↑好みに合わせて具材は変えても構いません。
混ざりました。
生地が2倍から3倍程度に膨らんだら包んでいきましょう。
………天然酵母生地が膨らんでいません…失敗です。
↑醗酵前 ↑醗酵後（1時間程度）
ノーマル生地はまぁまぁ膨らみました。
原因として考えられることは、
・発酵時間が足りなかった
・部屋の温度が低すぎた
・元種（30℃くらいで24時間醗酵させたもの）を作らず、そのまま生地に練りこんだ
・etc.
原因を追究するのはすぐできることではありませんので
今回はとりあえず、このまま包子を作ります。
気を取り直して餡を包んでいきましょう。
↑生地は伸びるので、しっかり具を詰めます。
写真を撮り忘れましたが、具を包んだ状態で蒸し器に並べて二次発酵させます。
二次発酵は30分程度で良いでしょう。
それでは蒸していきます。
蒸し時間は、湯が沸騰してから蓋をして10分蒸しました。
↑完成です。左下の汚いのが天然酵母包子。
ノーマルの方から食べていきましょう。
↑良い感じですね。
↑肉汁もしっかりと輝いてます。
評価
普通においしいです。
餡の塩気が薄く、ちょっともったいない感じなので…からしと醤油を足すとおいしいですね。
生地の膨らみが足りず少しべちゃっとしている。
次回の課題としては、
・生地の膨らみが足りないので発酵時間を延ばす。
・餡の塩気を強くする
さぁ、案件の天然酵母包子に行きましょう。
↑見た目からして失敗です。膨らみゼロ。
悲惨すぎて割ったときの写真撮るの忘れました。
評価
手で持った瞬間からわかります。
生地は全く膨らんでおらず、蒸気を吸い込みずっしりと重くべっちゃべちゃです。
自分が作り出したものです。食べましょう。
………不味いですね。
表現するとしたら、蒸し時間を失敗したべちゃべちゃの餃子の皮を10枚くらい凝縮した感じです。
味も最悪で…、葡萄の強烈な風味と、アルコールの香りがします。
豚肉の餡と相まって、今まで食べたことのない不味さです。
次回の課題としては、
・元種を作ってから本生地を作る
・餡は、甘い系の物を入れる
総評として、天然酵母包子に可能性を見出す事が出来ました。
改良する点は多いですが、今回の失敗を次回に生かしましょう。
さて、今回はこんな感じです。
次回は、天然酵母包子に取り掛かる前に
鹿肉餡の実験として、インスタント ドライイーストと鹿肉を使って”焼き包子”を作っていこうと思います。
次回→天然酵母で包子を作りたい。#1-2
p.s.
天然酵母包子を3つ作り出してしまったのでしっかりと食べました。
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